Patricia Lugo (Hamabi): “El confinamiento nos vino bien para madurar la idea”

Dos personas entran al mercado de Santo Domingo. Una va a hacer la compra y la otra va directa al restaurante Hamabi. Las dos tienen intención de comer comida casera, la diferencia es que el primero tendrá que hacerla y al segundo se la dan hecha. El propio nombre ya lo indica. Hamabi -el número doce en euskera- hace referencia al hecho de servir productos de temporada a lo largo del año. El juego de palabras también quiere decir “dos madres” ama -madre- y bi -dos-. “Le hacemos un guiño al producto y a las elaboraciones catalanas y navarras”, explica Patricia Lugo, mexicana de 29 años creadora de Hamabi junto a los cocineros pamploneses Rubén Zubiri, de 32 años, y Jon Urrutikoetxea, de 35. “Rubén, Jon y yo crecimos profesionalmente en Cataluña”, confiesa. Abrieron el 1 de septiembre de 2020, hace una semana recibieron un sol de la Guía Repsol 2022. Ofrecen un “menú roto” de 35,5 euros y otro de “varios tiempos” llamado Serendipia por 68,50 basado en productos de la mejor calidad.

¿Cómo empiezan?

Trabajábamos los tres en Barcelona en elBarri con Albert Adriá y los hermanos Iglesias. Ellos (Rubén y Jon) llevaban ocho años y yo (Patricia) cinco. Nos apetecía montar algo propio y que la toma de decisiones pasara por nosotros.

Y eligen Pamplona. 

Era finales de 2019. No apetecía ni Barcelona ni Madrid porque la oferta estaba muy saturada. Rubén y Jon son de Pamplona y empezamos a buscar sitios.

¿Os costó mucho?

Sí. Rubén vio una oferta para cocinero en Zentral, no buscaban ni cambiar el sitio, solo un cocinero. Pero tuvimos una reunión para proponerles el proyecto, les gustó y montamos una sociedad.

Abrieron después del confinamiento.

Fuimos haciendo el suelo y comprando el mobiliario porque queríamos la inauguración en abril. Entonces llegó la pandemia, pero ya teníamos un avance. El hecho de abrir varios meses después nos vino bien para madurar la idea. Abriendo antes igual no hubiéramos hecho muchas cosas bien.

¿Cuál es esa idea?

Queríamos hacer algo de hogar. Comerse un buen plato. Queríamos hacer comida de familia.

¿A qué llama comida de familia?

En El Bulli y en elBarri se llamaba comida de familia al momento en el que los cocineros comían juntos. Momento de disfrute, comida saludable, rica, bien hecha, que todos podamos comer. Esa idea la guardamos y la extrapolamos un poco al hogar.

¿Qué productos se pueden comer aquí?

Es muy complicado que todo sea de aquí, pero lo intentamos. Hay mucha constancia con los proveedores. Hay algunos que son de fuera y acabas haciendo familia porque ya habíamos trabajado antes. Un 80% de Navarra. En algunos casos tenemos un proveedor por producto: uno por tomate, otro por cardo...

El comedor transmite esa sensación de estar en una casa.

La decoración está pensada de esa manera. En la entrada hay una estantería con libros, un carro para las pastas, botellas de agua de la casa, la vajilla es casi toda diferente...

También tienen también un menú más elaborado.

Es un concepto que se llama Serendipia. Es la mayor oferta gastronómica, más larga, más elaborada. Se trabaja con producto de mayor calidad y la elaboración está muy pensada.

¿Qué destacaría del servicio?

Mucha gente se olvida de él. No es una formalidad. No vamos con servilletas antiguas, pero tratamos de darle una atención especial al cliente como si comiera en casa con su madre.

¿Cómo recibieron la noticia del premio (un sol)?

Iba a Barcelona en tren y me llamaron. Fue hace un mes. Estaba sola y me hizo mucha ilusión, llame a todos y se emocionaron. Ese mismo fin de semana tuvimos una reunión con el equipo y les dimos la noticia, muy bonito. Sorpresa porque no era algo que buscábamos realmente.

¿Notan más afluencia de comensales desde el anuncio?

Llevamos una semana y hemos notado miércoles y jueves. Un incremento la primera semana al menos, no sabemos si será constante, pero esos días solían ser tranquilos y la semana pasada no.