La cuajada sabe a tradición en Ultzama

Ninguna tormenta iba a impedir que el valle de Ultzama celebrara su Día de la cuajada. Después de que se fuera la lluvia, las nubes dieron paso al sol, que brilló sobre el colegio de Larraintzar donde se reunieron familias y amigos para homenajear el sabor del postre más típico de la zona: la cuajada. Después de dos años de ausencia de este festival por la pandemia, los vecinos del valle estaban emocionados por probar el sabor de la normalidad.

“Se mantiene este día por tradición, porque es algo nuestro y favorecemos a las empresas y a los artesanos de la zona”, comentó Martín Picabea Aguirre, alcalde de Ultzama. Y es que el domingo también sirvió para elogiar a los productores que hacen cuajadas lo largo del año. “Si tú vienes a Ultzama te das cuenta de que tenemos todo muy cuidado y eso no es posible si no hay unos ganaderos que estén siempre presentes y pendientes de hacer las cosas bien”, expuso Patxi Larrainzar Ezkurra, dueño del restaurante Benta Miguel.

En Ultzama las ovejas latxas son esenciales en el proceso de la producción de cuajada. Según los vecinos del lugar, una de las razones que hace de este postre tan especial en el valle es su producción local: “Como tenemos muchas ovejas y tanto campo, la cuajada sale tan buena”, contó Conchita García Álvarez, una artesana local.

García y su marido producen los recipientes que antiguamente se usaban para preparar la cuajada: los kaikus. “Antiguamente se ordeñaban las ovejas directamente en el kaiku. Estos son objetos directamente pastoriles”, aseguró. Y es que la producción de cuajadas se remonta a la Edad Media, cuando los pastores que pasaban meses en las montañas se las ingeniaban para alimentarse. Como viajaban con ovejas y corderos eso era lo que tenían de comer. Para desinfectar la leche y hacerla apta para consumir, insertaban una piedra caliente en los cuencos de madera para no quemar el material. Estos cuencos fueron los predecesores de los kaikus. Se suelen hacer de madera de abedul porque es la madera que no se pone azul al contacto con el calor.

LA PIEDRA CALIENTE

La técnica de insertar la piedra caliente en la leche le da un toque característico de las cuajadas de Ultzama. “No es lo mismo poner en un fuego y que la leche hierva a introducir algo caliente y que tenga ese punto quemado, el kizkilurrin que le llamamos”, indicó Patxi Larrainzar al público que se congregó para ver cómo se elaboraba la cuajada. Larrainzar enseñó a todos las pinzas de hierro que son precisas para sostener la piedra caliente porque su material puede indicar la temperatura al tacto. Con estas, acercó la piedra que había sido calentada a 38 grados aproximadamente, la pasó rápidamente por agua para quitarle las cenizas superficiales y la tumbó en el cuenco de leche caliente con el cuajo. Después de unos segundos, cuando esta empezó a hervir, retiraron la piedra y trasladaron la leche hervida al kaiku. En ese recipiente se dejó reposar para que se enfríe y que, finalmente, consiga la textura de la tradicional cuajada.

Este kizkilurrin es la tradición bien guardada del valle Ultzama. Hay quienes son directos como Beatriz Ochotorena Villanueva y dicen: “Somos la cuna de la cuajada y a ver quién se atreve a decir lo contrario”.