La cerveza con zumaque nace en Estella al hilo de una ruta turística

Si hay una especie vegetal característica de Estella, es el zumaque. Los intensos ocres, amarillos y rojos de sus hojas iluminan las laderas que circundan la ciudad en otoño y sus habitantes, quien más quien menos, sabe que se trata de una planta introducida por los árabes. A Estella llegó para quedarse por su empleo en la industria del curtido, una de las más arraigadas de la economía local prácticamente desde la Edad Media.

Hoy es el ingrediente distintivo de Rhus Beer, una cerveza lanzada por tres promotores locales al hilo de la puesta en marcha de la ruta turística del zumaque. Su nombre no es ni más ni menos que la nomenclatura latina de la planta.

Pese a que el uso gastronómico del zumaque está muy extendido en Oriente Medio, era hasta ahora casi desconocido en Estella. La recuperación de la memoria de la actividad y el paisaje del curtido que se ha llevado a cabo desde 2016 a través del trabajo de Uxua Domblás Ibáñez fue el punto de partida de esta historia. Para el diseño de la ruta del zumaque, lanzada en octubre de 2018, Domblás contó con la colaboración, entre otros, de Eduardo Azcona Vidaurre, experto en montaña y senderismo, actividad a la que se dedica profesionalmente. Resultó que Azcona llevaba diez años elaborando lo que se denomina “cerveza de garaje” con su amigo Sergio Alén Valdés. Y pronto una cosa llevó a la otra.

“La elaboración de cerveza era una de nuestras grandes aficiones. Como todos, comenzamos con un kit comprado y después pasamos al equipamiento de acero y bombas que permiten iniciar el proceso desde el principio, desde la malta”, explica Sergio Alén.

LOS PRIMEROS PASOS

En pleno desarrollo del proyecto turístico, la química de la cerveza y el zumaque comenzó a combinarse. “Como todos los estelleses de pequeños, yo creo, habíamos probado los frutos del zumaque del campo. Tienen un sabor muy característico a pica-pica y fuertes notas de limón. Lo segundo nos pareció prometedor para añadirlo a la cerveza. Buscaron el consejo de un profesional, el maestro cervecero italiano afincado en Pamplona Akui Lerti, que corroboró el potencial de la mezcla. Y a partir de ahí se lanzaron.

Tras las pruebas iniciales, el primer lote de Rhus Beer, de 500 litros (1.500 botellas de tercio) salió a la calle el pasado mes de noviembre. La difusión se ha limitado al entorno local. “La presentamos en la vinoteca Ultreya y después hicimos varias catas y eventos para darla a conocer. Además de la vinoteca mencionada ahora la tienen los bares Izarra y La Viña, Pigor, La Era, la Hostería de Curtidores y la tiendas Bio Lizarra y Olgarenea”, añade.

Sin que se dieran cuenta el primer lote se esfumó, ahora están distribuyendo el segundo y acaban de empezar a elaborar el tercero. “Estamos muy contentos. Vemos claramente que a la gente le ha gustado. La mejor prueba es que se nos ha gastado sin que lo hubiéramos previsto mucho”, indica.

La primera Rhus Beer es una “golden ale” de tonos dorados y cobrizos (conferidos por el zumaque) con una graduación de 4,8%. En su elaboración no se emplea directamente zumaque, sino la especia derivada de él, el sumac, que importan de Oriente Medio. “La acidez característica del zumaque exige mezclarlo con maltas más dulces, para que no predomine demasiado. El aroma de limón le proporciona mucho frescor y está gustando mucho”.

Por ahora Rhus Beer es lo que se llama una “cerveza nómada”, es decir, aquella en la que los maestros cerveceros tienen una receta propia, pero la elaboran en instalaciones ajenas. Sólo por el momento. “Estamos pensando en otras recetas, no necesariamente con zumaque, que sólo ha sido el punto de partida. Con el tiempo, nos gustaría tener producción propia, nuestra propia cervecera. Pero eso son proyectos a medio y largo plazo”, aventura Alén.