Calle Arrieta: Rodero, una historia de película

El chef Koldo Rodero tiene en el pasillo de su casa un cuadro de Clint Eastwood en 'El bueno, el feo y el malo', regalo de unos clientes, Marie y Luis. “De pequeños, el plan de los domingos era misa y cine con mi madre. Nos encantaba. Los western, Cantinflas... Nos volvimos unos cinéfilos”, coinciden Koldo, Goretti y Verónica, los tres hermanos, segunda generación del restaurante Rodero, en la calle Arrieta número 3. Koldo tiene a Clint Eastwood como ídolo: “Gran actor y director. Ese tipo duro. Esas escenas escupiendo tabaco me parecen grandiosas”.

A pesar de ser cinturón negro de judo, Koldo Rodero no es un tipo duro. Es más bien un James Stewart en 'Qué bello es vivir', alegre, bromista, sacrificado. Precisamente, se quedó sin viaje de novios por su compromiso con los fogones. “El mes que viene hacemos las bodas de plata, así que habrá que hacer algo especial”, apunta. Se casó con Virginia Murillo en el hotel El Toro en 1998 con la idea de hacer en agosto un “viaje chulo”. “Pero poco antes de agosto decidí que iba a cambiar la cocina. Entonces me comprometí a ir un fin de semana de septiembre a Mallorca a la boda de una prima de mi mujer. Y justo para ese sábado me reservan un banquete para 90 personas”, relata.

Al menos, Koldo le ha llevado a Virginia a los mejores restaurantes de España, entre ellos a El Bulli de Ferrán Adriá y El Cellerde Can Roca, de los hermanos Roca, cuando todavía no habían alcanzado fama mundial. “Aquello fue un antes y un después. Volviendo en coche le dije a mi mujer ‘estoy deprimido, me he dado cuenta que en 27 años no he aprendido nada”, comenta. Así es como este chef se metió de lleno en su segunda revolución gastronómica.

Unos años antes ya había revolucionado la cocina del Rodero con la Nouvelle cuisine. Aquellas presentaciones con verduras menos hechas y carnes un pelín sangrantes ahuyentaron a clientes clásicos y atrajeron a los críticos gastronómicos, esos tipos duros. La corona de alcachofas con cigalas y aceite de pimientos fue un icono. “Hace 6 años me cansé de hacerla y la quité de la carta, pero ahora la hemos retomado, con una vuelta de tuerca”, comenta. El Rodero, casi sin saberlo, lleva años apostando por el km 0. “Yo disfrutaba en el caserío de Berrobi -explica Koldo-. La experiencia de coger un par de huevos todavía calientes y hacerlos fritos, las legumbres a fuego lento de mi abuela. Y luego descubrí el cardo de la Ribera, el rojo, el autóctono”.

Koldo Rodero cuenta que siempre ha tenido el respaldo de su madre, Resu Armendáriz. “Mi padre tenía sus dudas, pero me dejó hacer”, dice. Pero Jesús Rodero, fallecido en diciembre de 2013, también fue un revolucionario: “Fue el primero en Pamplona en cocinar con nata y con foie”, comenta su hijo. Precisamente, la primera estrella Michelin del Rodero, en 1976, se la dieron a Jesús. También ganó un Eguzkilore por su mero a la donostiarra. “Pero entonces no había redes sociales y no se le daba tanta importancia a los premios”, comentan sus hijos.

EL ORIGEN DEL RODERO

La historia de amor de Jesús y Resu también es digna de película. Todo empezó en 1959 con un Seat Seiscientos. Resu y su hermana Maite, veinteañeras, paseaban por San Sebastián y un conductor paró a su altura y las abordó. “Tengo un restaurante en Barcelona y me planteaba si os podría interesar trabajar”, les dijo. Era Jesús María Errasti, dueño del Guría, restaurante de moda frecuentado por artistas, empresarios y nobleza. Con buen criterio, ellas le dijeron que tenían que hablar con sus padres. A los días, Jesús María Errasti apareció con su Seiscientos en el caserío de la familia, en Berrobi, cerca de Tolosa. Terminó de convencerlas. Errasti elegía a las camareras por su belleza y simpatía, pero Resu, con su cabello rubio rizado, destacaba especialmente, como atestiguan las fotos de la época. La mayoría eran vascas. Vivían juntas en el domicilio de los Errasti en un régimen similar a un internado. “Los domingos a la noche teníamos que ponernos el uniforme y comprobar que todo estaba en orden para el día siguiente”, recuerda Resu.

A su llegada a Barcelona, a las hermanas les presentaron a todo el equipo, incluido un cocinero de Milagro. “Anda con cuidado, que es muy pillo”, le advirtió Errasti. Pero Jesús Rodero, además de pillo, sabía latín. Al menos las lecturas de misa, donde hacía de monaguillo. Allí es donde Resu empezó a dejarse conquistar. Una vez casados, se instalaron en Pamplona, donde Jesús trabajó como jefe de cocina del hotel Maissonave. En 1971 abrieron el Mesón Rodero, en la calle del Carmen, y en 1975 se trasladaron a la calle Arrieta.

Los cuatro hijos se dedican a la restauración. El pequeño, Iosu, es chef en Benidorm. “No le gusta el frío de Pamplona”, comentan sus hermanos. Goretti, jefa de sala, y Verónica, sumiller, son “motor y el alma” del Rodero. También Resu, que se acerca a diario al restaurante. “Los clientes valoran por igual el servicio que los platos”, comenta Koldo. Las hermanas custodian anillos de compromiso y regalos de aniversario en estas ocasiones especiales. “Es emocionante la fidelidad de muchas personas. Matrimonios que han celebrado aquí su boda y no fallan en aniversarios o vuelven para bautizos y comuniones”, expresan. Y citan a Maite y Luis: “Empezaron a venir hace 47 años y siguen viniendo casi todos los meses”.

Ahora, para darle un aire más joven al comedor, Irene Echeverría, de BlancoMetro, ha renovado la decoración y mobiliario. Pero conservan las fotos antiguas - “A nuestro padre le encantaba hacer fotos. Tenemos decenas de álbumes”- y la mesa redonda del juez Markina, que tan bien describe Dolores Redondo en 'El Guardián invisible'.