Javier Zarranz, hostelero de la noche al tardeo

"Nos hemos europeizado”. Javier Zarranz ha tocado muchos palos en la hostelería: discotecas, pubs, bares de día y de noche y desde 2015 regenta Akari Gastroteka. Sus recuerdos le llevan a la vida nocturna del barrio de San Juan e Iturrama de los años 80, “aquellos bares míticos que estaban llenos hasta las cuatro de la madrugada y la gente hacía cola para entrar”. Ahora, admite, pocos bares pueden vivir exclusivamente de poner copas. Eso sí, la juventud no ha dejado de salir... “Los botellones. Es un tema sensible y complicado de tratar”, admite. Zarranz no proviene de familia hostelera, pero con 16 años empezó a trabajar los fines de semana “para ganarse un dinerillo” mientras estudiaba. Terminó cursando comercio internacional. “Muchos jóvenes hacíamos eso. Ahora ya no. Hay muchos problemas para encontrar trabajadores”, comenta.

En 2015 y junto a su esposa, Goiza Isiegas, hizo una apuesta de futuro y comenzaron un nuevo proyecto en un barrio emergente. Akari Gastroteka fue el primer bar de Lezkairu cuando era un mar de grúas. Un local “bien diseñado”, una oferta gastronómica con su punto de innovación y el “servicio” han sido los pilares para que el negocio funcione. “La crisis de 2008 y la pandemia han sido muy duras para el sector. Ahora hay que gestionar, revisar escandallos, quitar y poner productos. Vienen tiempos complicados”, comenta. Los gustos también han cambiado, opina. “El cliente valora los productos de aquí, la originalidad en las elaboraciones, las presentaciones cuidadas... Cada vez los comensales son más exigentes ”. Como punto fuerte de la hostelería navarra destaca el producto local y ecológico. “Verduras, quesos, carnes... tenemos una despensa que es un gustazo. Y por supuesto, el vino DO Navarra está en un momento excepcional. La gente está apostando por nuestras bodegas, que lo están haciendo muy bien”, expresa.

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